釀酒師的賭局：用「天然酵母」係咪真係堅啲？

【飲酒都要講緣份？】 有無試過飲一支酒，覺得佢好「乾淨」、好果香，但飲完之後硬係覺得少咗啲嘢，好似個模印出嚟咁？ 又有無試過飲另一支，開頭可能有少少 Funk (怪味)，但越飲越有層次，好似每啖都有驚喜？ 這分別，好大機會係來自那班睇唔見嘅功臣 —— 酵母 (Yeast)。

【乖學生 vs 藝術家】 喺釀酒世界，酵母主要分兩大派系：

1. 人工酵母 (Cultured Yeast) —— 「乖學生」 這是在實驗室培植出嚟嘅單一菌株 (通常係 Saccharomyces cerevisiae)。佢哋好強壯、好聽話，保證可以將糖分順利轉化做酒精，仲可以帶出特定的香氣 (例如想要多啲香蕉味、想要多啲花香)。

   • 好處： 穩陣！絕對唔會釀壞酒，品質由頭到尾都控制到。

   • 壞處： 有啲悶，缺乏個性，支支酒飲落可能差唔多。

2. 天然酵母 (Wild / Indigenous Yeast) —— 「不羈藝術家」 這是本身存在於葡萄皮同酒莊環境入面嘅野生菌群。釀酒師採收完葡萄，咩都唔加，就等佢哋「自然發生」發酵。

   • 好處： 味道極之複雜！因為有幾十種唔同嘅菌一齊工作，會產生好多獨特嘅副產品 (By-products)，令支酒更有質感 (Texture)，更有當地嘅「風土味」。

   • 壞處： 極高風險！隨時會發酵中止 (Stuck Fermentation)，或者產生怪味 (Off-flavors)。釀酒師要好似湊仔咁睇實佢。

【點解咁多名莊堅持用天然酵母？】 對於頂級酒莊黎講，釀酒唔係工廠流水作業，而係藝術。 佢哋寧願冒險，都要追求嗰種無法複製嘅「靈魂」。這就像去連鎖快餐店食個漢堡包 (人工酵母)，同去隱世小店食個大廚手打漢堡 (天然酵母) 嘅分別。前者永遠 70 分，後者可能係 100 分，亦可能係 0 分，但 On Excel 挑選得入嚟嘅，梗係 100 分嗰啲啦！

【On Excel 的選擇】 下次黎 On Excel Fine Wines 選酒，不妨問下我哋同事：「有無啲係用 Wild Yeast 釀架？」 試下個分別，你就會明白，點解有啲酒值得賣貴啲，因為入面包含咗釀酒師同大自然博弈嘅勇氣！