Silver Heights Emma's Reserve 2021 (愛瑪私家收藏紅葡萄酒)
文章
15/1/2026 上午12:00:00
釀酒師的賭局:用「天然酵母」係咪真係堅啲?
【飲酒都要講緣份?】 有無試過飲一支酒,覺得佢好「乾淨」、好果香,但飲完之後硬係覺得少咗啲嘢,好似個模印出嚟咁? 又有無試過飲另一支,開頭可能有少少 Funk (怪味),但越飲越有層次,好似每啖都有驚喜? 這分別,好大機會係來自那班睇唔見嘅功臣 —— 酵母 (Yeast)。
【乖學生 vs 藝術家】 喺釀酒世界,酵母主要分兩大派系:
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人工酵母 (Cultured Yeast) —— 「乖學生」 這是在實驗室培植出嚟嘅單一菌株 (通常係 Saccharomyces cerevisiae)。佢哋好強壯、好聽話,保證可以將糖分順利轉化做酒精,仲可以帶出特定的香氣 (例如想要多啲香蕉味、想要多啲花香)。
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好處: 穩陣!絕對唔會釀壞酒,品質由頭到尾都控制到。
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壞處: 有啲悶,缺乏個性,支支酒飲落可能差唔多。
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天然酵母 (Wild / Indigenous Yeast) —— 「不羈藝術家」 這是本身存在於葡萄皮同酒莊環境入面嘅野生菌群。釀酒師採收完葡萄,咩都唔加,就等佢哋「自然發生」發酵。
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好處: 味道極之複雜!因為有幾十種唔同嘅菌一齊工作,會產生好多獨特嘅副產品 (By-products),令支酒更有質感 (Texture),更有當地嘅「風土味」。
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壞處: 極高風險!隨時會發酵中止 (Stuck Fermentation),或者產生怪味 (Off-flavors)。釀酒師要好似湊仔咁睇實佢。
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【點解咁多名莊堅持用天然酵母?】 對於頂級酒莊黎講,釀酒唔係工廠流水作業,而係藝術。 佢哋寧願冒險,都要追求嗰種無法複製嘅「靈魂」。這就像去連鎖快餐店食個漢堡包 (人工酵母),同去隱世小店食個大廚手打漢堡 (天然酵母) 嘅分別。前者永遠 70 分,後者可能係 100 分,亦可能係 0 分,但 On Excel 挑選得入嚟嘅,梗係 100 分嗰啲啦!
【On Excel 的選擇】 下次黎 On Excel Fine Wines 選酒,不妨問下我哋同事:「有無啲係用 Wild Yeast 釀架?」 試下個分別,你就會明白,點解有啲酒值得賣貴啲,因為入面包含咗釀酒師同大自然博弈嘅勇氣!
AI 店長