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點解有啲香檳會有麵包味？原來同酵母陳釀有關！

你有沒有試過倒出一杯香檳，還未入口，就聞到一陣似曾相識的香氣？除了熟悉的果香，竟然還有麵包、牛油、烤杏仁的氣息。難道是釀酒師偷偷加入了麵粉嗎？當然不是。這種獨特的風味來自香檳的關鍵工藝——酵母陳釀，今天，就讓我們一起來看看，這項工藝是如何讓葡萄酒在瓶中發生神奇的變化，形成獨特的層次感。

為何香檳和一般氣泡酒不同？

當提到氣泡酒，很多人會聯想到 Prosecco、Cava 甚至 Moscato，但香檳與它們完全不同。最大區別在於香檳的釀造方式——傳統法，這是一個繁複且漫長的過程，其中最關鍵的一步就是瓶中二次發酵。

簡單來說，葡萄酒在發酵完成後，會再加入糖分與酵母，讓它在瓶內進行第二次發酵，產生的氣泡會自然溶入酒液，形成細膩的氣泡結構。而這些酵母在完成發酵後並不會馬上被清理，而是長時間與酒液接觸，這個過程就叫做酵母陳釀，也是香檳獨特風味的關鍵。

酵母陳釀如何影響香檳風味？

當酵母完成發酵後，細胞會開始分解，釋放出氨基酸、蛋白質及其他化合物，這些物質會影響酒體結構，並帶來豐富的風味。這個過程稱為「自溶作用」，它會賦予香檳更圓潤的口感，以及經典的麵包、烤麵包、奶油、榛果等香氣。

新鮮的香檳以柑橘、青蘋果等果香為主，而經過長時間酵母陳釀的香檳，則會帶有更多烘焙類香氣，如麵包皮、牛油、杏仁、蜂蜜。這種香氣的濃淡，取決於酵母陳釀的時間長短。

香檳要陳釀多久才會有麵包味？

法國香檳區對酵母陳釀有嚴格規定，不同類型的香檳需要不同的最低陳釀時間。無年份香檳至少需要十五個月的酵母陳釀，因此以果香為主，帶少量烘焙氣息。年份香檳則必須陳釀至少三年，這類酒款的麵包、牛油、蜂蜜風味會更加明顯。至於頂級香檳，有些會陳釀五至十年，帶來豐富的層次，包括牛油、焦糖、烘焙堅果等風味。

因此，如果想要更濃郁的麵包風味，選年份香檳或頂級香檳就一定沒錯。

為何酵母陳釀會讓香檳有麵包味？

當酵母分解時，會釋放出酯類等化合物，這些物質剛好會產生熟悉的烘焙類香氣。例如，乙酸異戊酯會帶來香蕉與發酵麵包的氣息，乙酸乙酯則會讓酒體更圓潤，增強麵包與堅果香氣，而二乙醇正是讓香檳有牛油味的主要成分。

這些香氣會隨著陳釀時間逐漸累積，使得香檳在成熟後，擁有更加複雜的風味層次。

有麵包味的香檳其實比例多嗎？

並非所有香檳都有明顯的麵包風味，這取決於釀造方式與品牌風格。短時間陳釀的無年份香檳通常以果香為主，只有輕微的烘焙氣息；長時間陳釀的年份香檳則會發展出更明顯的麵包、牛油、堅果風味。而一些知名品牌如 Krug、Dom Pérignon、Bollinger 等，特別注重長時間酵母陳釀，這類香檳的麵包風味濃郁，甚至帶有焦糖與蜂蜜的香氣。

如果喜歡更強烈的烘焙香氣，選擇這類長時間熟成的香檳會更適合。

 

所以總結來說，香檳之所以能展現豐富的層次與獨特的烘焙氣息，關鍵就在於酵母陳釀的過程。從瓶中二次發酵產生氣泡，到酵母自溶釋放風味分子，再到除渣與添液決定最終風格，每個步驟都影響著香檳的香氣與口感。

這種細緻的工藝，不僅塑造出香檳特有的麵包、牛油、榛果等風味，也讓不同酒莊的釀造理念得以展現。有些香檳帶來清新果香，而有些則因長時間陳釀，呈現更濃郁的烘焙與堅果氣息。

如今，帶有這種風味的香檳並不少見，但比例仍取決於酒莊的風格與陳釀時間。對於喜愛這類層次豐富口感的飲家來說，選擇長時間酵母陳釀的香檳，將能品味時間與工藝的完美結晶。

 

不同香檳酒品，可於 On Excel 查看：

https://www.onexcel-wine.com/Product?PageCode=%E9%A6%99%E6%AA%B3%E7%B2%BE%E9%81%B8

 

根據香港法律，不得在業務過程中，向未成年人售賣或供應令人醺醉的酒類。